霜降，秋季的最后一个节气，宣告一年一度“秋收”的终结。而在临安西南部山区湍口镇三联村，村民们才刚刚迎来一年中最忙碌的农事——赶制索面。

吃过早饭，王爱萍把面粉、水、食盐按一定比例倒进面盆，开始和面，这套犹如操练功夫的“擀面操”要持续一个半小时。与王爱萍一道开始冬日里“晨练”的还有三联村的近百户村民。面粉在盐、外力、阳光和时间的多重作用下，在反复搓揉、挤压、切割、拉伸中，变成2米多长、细如发丝的索面。

工业化与快节奏的交互作用，把一门门手工技艺扔进了历史博物馆。在临安唯一的“索面村”——湍口镇三联村，这项传承千年的纯手工技艺，同样面临“江河日下”的窘境。所幸，不管是文化管理部门，还是具有互联网思维的年轻人，都已纷纷行动起来，共同为“三联索面”的传承光大，多方奔走。

趁着首届三联乡村索面节举办之机，记者走进三联村，近距离记录索面这项古法技艺的制作与传承。

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探秘 苦苦求“索”两昼夜

做索面，温度和湿度太高都不行。所以制作的“黄金季”是每年的霜降至开春这段时间。

做索面是个通宵达旦的“累活”，工序烦琐，从和面到收面，需两昼夜。对面、油、盐等料的选用、配比，以及制作过程中对时间和力道的掌握，皆有讲究，须拿捏有度。主要工序有：和面、拉大条、盘小条、上面（绕面）、醒面、出面、分面、晒面、收面等。

做索面要提前一天和面，和面前要先了解第二天的天气。如果气温高或者阴天，就要少放盐；气温低或者晴天，盐就要多放点。差不多每10斤面粉，放半斤左右盐，7斤水。

吃过早饭后开始和面，一团面要和上一个半小时。如果和面时间不足，面坯不筋道，韧性不足，拉伸时容易扯断。

和完面，把面坯放在面板上盖上油布，“醒”（即发酵）五六个小时，再用手掌挤压成一米多长、二十来厘米宽、厚度在四厘米左右的长面团。然后用刀把面团切割成像油条一般粗的长条，呈圆形盘放在篾箪里，撒些干面粉防止黏连，用席布盖上，再“醒”上两三个小时。

然后把长条面团搓揉至拇指一般粗细，盘放到油盘中，每盘一层，抹上少许菜籽油，盘好后再用油布盖好。再过五六个小时，大概在后半夜一两点，就要盘面了。

把两根索面箸（小竹竿、约80厘米长）平行插入“羊头”（盘索面的器具）上的两个间隔约10厘米的孔里。把面呈“S”形一圈一圈地缠绕至两根索面箸上（每箸约般盘20圈），然后放置于面橱中盖好油布，再“醒”几个小时。

第二天清晨就可以出面了。把面橱里的面一箸一箸拿出来，将其中一根面箸插在晒面架上方的小孔中，再用手将另一根面箸轻轻下压，将面拉长。每次约拉四五十厘米，间隔半小时，再拉，一直拉到2米左右长，最后将底端的面箸插入晒面架下方的木孔中。在拉面的过程中，还要“分面”，手持两根长筷，从顶部往下方扯分，防止索面黏连。

天气晴好的话，用不了几个小时就可以收面了。把下方和顶部粘在面箸上的接点先后剪断，把面从架子上拿下来，盘成“8”字形，装在谷篓里或纸板箱里。

王爱萍告诉记者，做索面有很多讲究。“和面和醒面，力度和时间都要把握好，不能着急，也不能拖沓；拉面时，用力要恰当，否则容易拉断或粗细不匀；还有晒面，晒的时间也要适当，晒得太干，容易折断，收早了，面没干，味道就差，而且不容易储藏……这些，都很讲究的。”

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探究 千年名吃皇家造？

记者百度了一下，我省浙南、浙中的温州、丽水、东阳等地，都产索面。而三联索面已有千余年的历史。

据《昌化县记》和《湍口镇记》记载，从南朝梁开始，当地百姓就有制作索面的记载，距今已有一千多年的历史。这与索面最早始于宫廷的传说，在时间节点上基本吻合。

相传公元557年十月初七，陈霸先陈武帝即位之日，陈武帝宣布在次日午时一刻设宴，以庆祝陈朝诞生，希望宫内各位官员及宫女都踊跃报名，各做一道饭菜。要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有赏。

次日，开宴。上了十六道菜，均是上等佳肴，色香味俱全。在席者对它们均有较高的评价，但陈武帝的金口却迟迟不开。最后，一位宫女呈上一盘面来。陈武帝见这面又细又长，工艺十分了得，便问上菜者姓甚名啥。那宫女回答：“万——顺——彩”。陈武帝一听，很有彩头，连赞好名字。又问菜名。万顺彩答道：“长福长寿面”。陈武帝听了龙颜大悦，重赏万顺彩。他对在席者说，此面预示着陈朝江山将“万顺”，陈朝子民将“长福长寿”。

此后，宫中每有贵客到来，必由万顺彩供奉一碗长福长寿面以示厚待。再后来，坐月子的女人、做寿的老人也有了这项特权。女人食用该面，是因为它是由上等精白面粉制成，营养价值高，生孩子后食用可以补身。老人食用它，讨的是“长福长寿”的口彩。

索面宫廷造的传说是否属实？它究竟是何时流入坊间的？均无法考证。反正在如今的三联村，凡是村里谁家讨亲、嫁女或做寿，索面都是菜单上的标配。正月初一早餐，家家户户也要吃索面，寓意健康长寿。

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探寻 索面架下“女汉子”

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探索 双管齐下求传承

三联村共有500多户村民，早些年，每到冬天，几乎家家户户都做索面。

然而，近几年，三联村里做索面的人越来越少，现在仍坚持做“古法”索面的已不足百户。越来越多的年轻人外出打工，不愿意在家学习制作索面。徐树源认为，“现在的年轻人都喜欢吃方便快捷的食物。像索面这样做做要十几个小时的，大家越来越没有耐心做了，也吃不起这份苦了。”所幸，不管是文化管理部门还是具有互联网思维的年轻人，都不希望三联索面就此沉沦。

2014年，三联索面被列入临安市“非物质文化遗产”名录，临安市“非遗”办有关负责人介绍，眼下，三联索面正积极申报杭州市级“非遗”。

为使三联索面这项“非遗”得以传承，王爱萍和另一位做面能手徐玉红成为村里的非遗传承人。“既然当了传承人，就要把这门手艺传下去。”王爱萍说，自己已带了数位年轻徒弟，“我相信三联索面会一代代传下去。”

希望三联索面传承光大的还有派驻该村的“第一书记”傅强。“首先得激发大家做索面的积极性，尤其要吸引更多的年轻人参与。”在他的张罗下，三联村成立了索面合作社，目前已吸收社员90多户。傅强还多方联系，促成合作社还与“阿农巴巴”、闻远科技等电商平台合作，把三联索面搬到网上卖。

“这种方式非常好，现在来网店预定的单子很多，根本来不及做。”三联索面的身价也日渐看涨。由前几年的每斤五六元，涨到八元。

“按照每户村民每天做30斤来算，刨除60元的成本，还有180元的收入。”傅强给记者算了一笔账，“而且以前需要村民自己挑着挨村叫卖，现在村民只管做，做好了卖给合作社就可以，别的事不需要操心。”这样一来，村民做索面的积极性就被大大激发出来。“尽管辛苦，但收入毕竟比以前大大提高了。”

为了进一步打响三联索面品牌，傅强还张罗了首届三联乡村索面节，请来央视为索面宣传吆喝。

临安市旅游局局长帅建筑说，临安尤其是昌化地区有很多名点美食，除了山核桃、笋干，还有洪岭馒头、三联索面、马啸牛肉干、昌化豆腐干等等。“临安可以学学台湾，发展食材旅游，借游客，把临安的美食推销出去，三联索面可以在这方面做些探索。”

拉大条

盘面

绕面（资料图片）

拉面

做索面不光是三联人冬日的重要农事和民俗，还是村民创业增收的重要营生。

今年55岁的三联索面非遗传承人王爱萍说到当年的“创业史”，至今仍唏嘘感怀。“我是33年前，从河桥嫁到三联的，记得上门第一件事就是婆婆手把手地教我做索面。”

王爱萍坦言，丈夫一家老少8口人，生活过得拮据，为了维持一大家人的生活，她和婆婆经常做索面与别人置换鸡蛋、大米等生活必需品。

分家后，丈夫和王爱萍独立生活，做索面成了王爱萍置办年货、改善生活的重要手艺。她还记得第一次挑着担到昌化路边卖面的情形，“第一次卖，也不敢吆喝，没想到大家还是很识货的，一上午就卖光了，挣了30多块，高兴死了。”

自那以后，做索面更成了王爱萍发家致富的傍身技能。“那时候年轻，身体好，经常是晚上做面，白天挑出去卖，回家又继续做。记得有一年冬天，接连好几天下大雪，那时孩子还小，为了不耽误做索面，我用襁褓背着孩子通宵做。经常是男人的货担里还没有断货，新的索面又做好了。”

凭借娴熟的手艺和勤劳的双手，王爱萍和她的婆婆撑起一家8口的营生，还把孩子送进了大学。

因为手艺好，王爱萍的回头客越来越多。“到后来再不用挑出去卖了，都是上门买。以前每个星期只能做三次，现在天天可以做，边做边卖。”王爱萍坦言，“去年冬天，天气好，做索面挣了3万块嘞。”

本文转自：http://hzdaily.hangzhou.com.cn/hzrb/html/2015-12/16/content_2150067.htm